ダイコンをそのままかじっても辛くないけど、すり下ろすと辛味が出てくる、よーくすりおろすとさらに辛味が増すと言われます。
これはダイコン全体に多く含まれる無味無臭の成分（グルコシノレート）が、主にダイコンの皮付近にある酵素（ミロシナーゼ）によって分解されて生まれる物質が増えるために辛くなるということがわかっています。この辛味成分のことをＭＴＢＩＴＣと言います。
化学的には、グルコシノレートがミロシナーゼに接触して分解されるほどＭＴＢＩＴＣ量が多くなるということになります。
京都府立大の中村考志准教授は、ＭＴＢＩＴＣ量が多い野菜（京野菜の辛味大根など）に、発ガンリスクを抑制する効果が期待できることを発表しました。（京都新聞）（K.O）
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